Ingrédients pour 10 personnes :
– Tomate confite : 0.4 kg
– Pâte feuilletée : 0.35 kg
– Courgette 4 cm diamètre : 0.3 kg
– Noix Saint-Jacques : 0.7 kg
– Sésame noir : 0.012 kg
– Huile d’olive : 0.1 l
Sauce beurre muscat :
– Echalote : 0.1 kg
– Fumet poisson : 0.2 l
– Muscat Beaumes de Venise : 0.2 l
– Crème fraîche : 0.2 l
– Beurre frais : 0.1 kg
– Monder les tomates, les tailler en 4, récupérer les lobes.
– Déposer sur la plaque à rôtir.
– Assaisonner ( huile d’olive, sel, poivre, sucre glace, thym et cuire au four 1h à 110°).
– Ciseler les échalotes et mettre dans une casserole avec le Muscat.
– Réduire de 2/3, mouiller avec le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème puis monter au beurre.
– Découper 10 cercles de feuilletage de 10 cm de diamètre et cuire au four 5 à 6 mn à 200°.
– Tailler des rondelles de courgette de 2 mm et cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter .
– Couper les Saint-Jacques en lamelle de 5 mm d’épaisseur.
Montage :
Sur le cercle de pâte disposer 5 ou 6 lobes de tomate confite.
Intercaler une rondelle de courgette puis une lamelle de Saint-Jacques et former une rosace.
Dressage :
Réchauffer les feuilletés au four 5 à 6 mn à 180 °. Garder les Saint-Jacques bien moelleuses.
Déposer au centre de l’assiette le feuilleté, un ruban de sauce autour, quelques gouttes d’huile d’olive et saupoudrer avec le sésame noir.