Ingrédients
pour 4 personnes :
4 rougets, 250 g de tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 150 g de courgettes, 500 g de palourdes, 100 g de mousse de poisson, 4 fleurs de courgettes, 200 g d’huile d’olive vierge, 120 g de compote d’olives noires, du basilic, sel et poivre, vinaigre de xérès.
Préparation :
Ecailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes, réserver.
Monder les tomates et les poivrons, les tailler en brunoise, ainsi que les courgettes, réserver.
Laver les palourdes et les faire ouvrir au four à 180°. Garder 8 palourdes dans leur coquille, décortiquer les autres, les incorporer à la mousse de poisson. En farcir les fleurs de courgettes, cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ.
Procédé :
Assaisonner, poêler rapidement les filets de rougets avec de l’huile d’olive chaude, éponger, reconstituer le rouget en mettant une couche de compote d’olives entre deux filets. Finir de cuire à four chaud (200°) pendant 5 minutes.
Sauce :
Faire suer les brunoises de courgettes et poivrons, ajouter les dés de tomates, du basilic ciselé, sel, poivre, vinaigre de xérès, détendre avec l’huile d’olive vierge, faire tiédir.
Présentation :
Déposer un rouget au centre d’une assiette, disposer une fleur de courgette et deux palourdes, verser la sauce.
Décor :
Pluches de basilic.