MATERIEL :
1 poêle antiadhésive, 1 planche à découper, 2 casseroles, 1 mixer, 1 cocotte, 1 passoire, 1 chinois étamine, 1 découpoir inox, 1 rouleau à pâtisserie, 1 couteau éminceur ; 1 couteau d’office, 1 économe.
INGREDIENTS pour 10 assiettes
Pâte à raviole :
Farine : 0.400 kg, jaune d’œuf : 0.240 kg, œuf : 0.040 kg
Farce aux cèpes :
Cèpes frais : 0.750 kg, beurre : 0.050 kg, huile de tournesol : 0.050 l, échalotes : 0.050 kg, jus de veau : 0.100 l
CREMEUX DE TOPINAMBOURS :
Topinambours : 0.800 kg ; crème : 0.200l ; lait : 0.100l
FOIE GRAS :
Lobe de foie cru : 0.500 kg
JUS DE VEAU :
Poitrine de veau : 1 kg ; oignon : 0.100 kg ; carotte : 0.050 kg ; ail : 0.010 kg ; thym : 1 branche ; vin blanc : 0.020l ; huile de tournesol : 0.050l
CHIPS DE TOPINAMBOURS :
Topinambours : 0.200 kg ; sucre glace : 0.050 kg
PATE A RAVIOLE :
Réaliser la pâte avec les ingrédients, soit à l’aide d’un batteur, soit dans une bassine en inox.
La pâte doit être de consistance très ferme une fois terminée. Mettre celle-ci dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
FARCE AUX CEPES :
Nettoyer les cèpes avec un torchon humide, puis les couper en dés de 2 cm.
Les faire sauter dans une poêle avec l’huile de tournesol jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, puis égouttez les.
Dans la même poêle faire fondre le beurre et faites suer les échalotes, ajoutez les cèpes, assaisonnez de sel et poivre, cuire 5 min ajoutez le jus de veau pour enrober le tout rectifiez l’assaisonnement.
CONFECTION DES RAVIOLES :
Abaisser la pâte à raviole à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou mieux d’un petit laminoir à pâtes afin d’obtenir une épaisseur de 0.3mm.
Ensuite détailler 20 disques de 7 cm de diamètre, sur 10 déposer 50 gr de farce cèpes bien au centre de manière à laisser 2 cm autour pour fermer avec le deuxième disque dont on aura humidifié avec de l’eau le pourtour afin de coller avec le disque garni.
Il faut bien insister sur l’assemblage des deux disques afin que la raviole ne s’ouvre pas à la cuisson.
CREMEUX DE TOPINAMBOURS :
Eplucher et laver les topinambours. Les couper en petits dés et les cuire avec le lait et la crème. Egoutter, faite réduire le mélange lait et crème de moitié, puis mixer les topinambours avec cette réduction, assaisonner de sel et poivre blanc, réserver au chaud.
FOIE GRAS :
Tailler 50 dés de foie gras d’environ 10gr. Réserver au froid.
JUS DE VEAU :
Couper la poitrine en cube de 3 cm, la faire colorer en cocotte avec l’huile de tournesol jusqu’à une couleur brin clair. Retirer la viande de la cocotte et faite colorer oignons et carotte de la même façon, remettre la viande dans la cocotte et déglacer avec le vin blanc, laisser réduire complètement. Ajouter le thym et l’ail, recouvrir d’eau froide à hauteur, laisser frémir 2h30 à 3h, écumer si besoin. Filtrer et faire réduire ce jus de moitié.
CHIPS DE TOPINAMBOURS :
Laver et brosser les topinambours sans les éplucher. Tailler de fines tranches d’environ 3 mm, les disposer sur un papier sulfuriser.
Saupoudrer de sucre glace, recouvrir d’un papier cuisson et faire sécher au four à 110° entre deux plaques pendant 2h30 environ.
REALISATION ET DRESSAGE :
Cuire dans une eau frémissante et salée, les ravioles pendant 3 minutes.
Dans une poêle antiadhésive, très chaude, cuire le foie gras, le débarrasser sur un papier absorbant, l’assaisonner avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Chauffer le jus de veau et le crémeux de topinambours.
Dans des assiettes creuses chaudes, mettre le crémeux, disposer 5 dés de foie gras, ajouter la raviole au centre. Napper celle-ci avec le jus de veau, finir avec les chips de topinambours et quelques feuilles de cerfeuil.
TRUCS ET ASTUCES :
Pour éviter que le foie gras ne fonde trop à la cuisson, je vous conseille de le surgeler avant cuisson et de le cuire congelé.
Avec la poitrine de veau utilisée pour le jus, faites un hachis Parmentier…
LEXIQUE :
Faire suer : faire revenir un élément dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l’humidité et lui faire rendre ses sucs.
Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, idéalement 3 à 5 millimètres en l’étalant. Le rouleau à pâtisserie ainsi que le plan de travail doivent être légèrement farinés.
Déglacer : On déglace à la fin de la cuisson d’une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d’en faire une sauce d’accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l’eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l’aliment.
La recette de Franck Smiciklas, Chef de cuisine d’Helen