Emprunt au régionalisme niçois pissaladiera, issu de l’ancien provençal peis, “poisson” et du participe passé salar, “salé”, composé de pissala, “purée de petits poissons broyés et salés”, et de sal, “sel”, enregistré par le Larousse gastronomique en 1938.
Se dit primitivement d’une tourte à l’oignon badigeonnée avant cuisson avec du pissala, qui remonte vraisemblablement au XVIe siècle.
Indique, par extension, une tarte en pâte à pain garnie d’oignons étuvés à l’huile d’olive, de filets d’anchois et d’olives noires, et comparable à la pizza napolitaine, qu’on sert en hors d’œuvres.
“Va manger des pâtes chez Guy (…), des raviolis à la blette chez la Bicon, au fin fond de la Promenade des Anglais. N’oublie pas de goûter à la pissaladière au marché”.
(Guillaume Apollinaire – Lettre à André Rouveyre, 1918)
Terminologie tirée de “Mots de table, mots de bouche”, par Claudine Brécourt-Villards, chez Stock