Emprunt probable à l’italien polpetta, tranche de viande garnie d’une farce et roulée, qui apparaît d’abord sous les formes de poupiette et popiette, puis sous sa graphie actuelle en 1742.
S’applique à une préparation probablement importée par les cuisiniers de Marie de Medicis, composée d’une fine tranche de viande garnie d’une farce, bardée de lard, roulée en forme de bouchon et ficelée, puis braisée à court mouillement.
Autrement dénommée “alouette sans tête”, la paupiette se sert en général avec une garniture de légumes.
“Les paupiettes sont appréciées comme un met fort délicat dans de nombreux pays, mais elles appartiennent plutôt, en raison de leurs aromates et de leur braisage, à la cuisine méridionale ou orientale”.
(Académie des gastronomes & Académie culinaire de France – Cuisine française, 1971)
Terminologie tirée de “Mots de table, mots de bouche”, par Claudine Brécourt-Villards, chez Stock