Locution spécialisée en gastronomie au début du XIXe siècle qui désigne différentes préparations de viande, poisson ou de volaille dans lesquels se retrouvent diversement combinés du beurre, de la crème fraîche, du cidre et du Calvados.
Indique en particulier un apprêt classique de sole dont l’invention est attribuée à un cuisinier de l’Auberge de la Couronne à Rouen, vers 1837 et mis à la mode à Paris par Langlais, chef du célèbre Rocher de Cancale, rue Montorgueil.
“Et l’odeur de la soupe lui ayant donné faim, Maigret alla s’attabler dans un restaurant célèbre pour ses soles normandes et ses tripes à la mode de Caen… ”
(Georges Simenon – Les nouvelles enquêtes de Maigret, 1944)
Terminologie tirée de “Mots de table, mots de bouche”, par Claudine Brécourt-Villards, chez Stock