Locution qui signifie “à la mode de Nantua”, tirée du nom de la sous-préfecture de l’Ain réputée pour sa gastronomie, appliquée à différents apprêts de la haute cuisine comportant une garniture de queues d’écrevisses et le plus souvent de lames de truffes.
Se dit notamment d’une sauce à la crème enrichie de beurre d’écrevisses flambée au cognac, destinée à napper les queues d’écrevisses sautées et certains poissons comme la barbue, la sole ou le saumon.
“Et le maigre, cet éperon de génie (…) Peut-être que, sans lui, la barbue attendrait encore la sauce mousseline, peut-être les écrevisses à la Nantua n’auraient-elles pas atteint le degré culminant de leur perfection… ”
(Laurent Tailhade – Petit bréviaire de la gourmandise, 1914)
Terminologie tirée de “Mots de table, mots de bouche”, par Claudine Brécourt-Villards, chez Stock