Nom d’un entremets créé vers 1892 par Auguste Escoffier, alors chef du Savoy de Londres, donné en hommage à la cantatrice Nellie Melba lorsqu’elle vint chanter le Lohengrin de Richard Wagner à Covent Garden.
Il s’agit à l’origine d’une pêche légèrement pochée, nappée d’un coulis de framboise ou de groseille, dressée sur un lit de glace à la vanille, sculpté en forme de cygne… Mais la préparation s’applique aussi à d’autres fruits frais comme les poires ou les brugnons, les grosses fraises… Aujourd’hui, on y ajoute parfois de la crème chantilly et des amandes effilées grillées.
“En douce, ça devait faire un drôle de mélange dans son estomac, ces alcools variés, ces bols de café trop fort, ces aliments absorbés goulûment au hasard de ce qui se présentait…épinard, tarte aux pommes, aubergines marinées, crème au chocolat, petit pois à la française, caviar, cuisse de dinde, pêche Melba, pomme chips, meringues… ”
(Raymond Guérin – L’apprenti, 1946)
Terminologie tirée de “Mots de table, mots de bouche”, par Claudine Brécourt-Villards, chez Stock