Pour 3 kg de gibier :
1 kg de sanglier
1 kg de chevreuil
1 kg de chamois
1 faisan et 2 perdrix (ou 3 kg de perdreaux)
Rajouter :
1 kg de foie de porc
1 kg de gorge de porc
1 kg de rouelle de porc
500 gr. de veau
1 kg de barde de lard
100 gr. de sel
50 gr. de poivre moulin ou grains
4 œufs
1 gros oignon
3 échalotes
10 gousses d’ail (petites)
2 bouquets garnis
1 l de vin d’Alsace (ou blanc sec)
Cognac
Vermouth dry
1- Couper l’ensemble en morceaux (sauf faisan et perdrix ou perdreaux).
Rajouter 3/4 de sel, 3/4 de poivre, 2 échalotes, un oignon, 3/4 de l’ail coupé,
un bouquet garni.
Recouvrir le tout du 1/2 Cognac, du 1/2 Vermouth Dry et du vin blanc.
Laisser mariner le tout pendant un jour et demi.
2- Désosser grossièrement en gros filets faisan et perdrix.
Rajouter 1/4 de sel, 1/4 de poivre, une échalote, 1/4 de l’ail coupé, un bouquet garni.
Recouvrir le tout du 1/2 Cognac et du 1/2 Vermouth Dry restant
Laisser mariner le tout pendant un jour et demi.
Passer au hachoir à viande la première préparation,
sauf oignon et jus de marinade à laisser de côté.
Casser les 4 œufs et rajouter la marinade de la deuxième préparation.
Préparer les terrines : barder l’intérieur en laissant dépasser
sur les extérieurs pour recouvrir.
Remplir par couches successives alternativement de la première
puis de la seconde préparation.
Faire cuire à feu chaud (200°) au bain-marie, 1h30 pour une grosse terrine,
1h seulement pour une petite.
Sortir les terrines après cuisson et laisser refroidir pendant une journée.
Bon appétit !
Recette d’Olga & Robert