Du grec gastèr, le ventre, l’estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement “l’art de régler l’estomac”.
Le terme est attesté de façon isolée dès le XVIIe siècle. Certains supposent qu’il renverrait au titre d’un traité culinaire rédigé par le Grec Archestratos (IVe siècle av. J.-C.).
Le dérivé gastronome est devenu d’un usage courant depuis la parution de l’ouvrage de Brillat-Savarin, “Physiologie du goût”.

Selon Brillat-Savarin: “La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible”.
Au XXIe siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers “La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère”.

Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne :

• Brillat-Savarin (1755-1826) /1/ est un illustre gastronome français, qui fut, toute sa vie, un épicurien. Sa publication la plus célèbre, “Physiologie du goût”, /2/ est éditée sans nom d’auteur en décembre 1825.

• Grimod de la Reynière (1758-1838), avocat, acquiert sous Napoléon Ier la célébrité par sa vie sensuelle et la gastronomie. On notera en particulier son ouvrage de 1803, l’”Almanach des gourmands”.

• Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gastronome. En 1830, il publie le “Cuisinier Durand”, ouvrage qui constitue l’un des premiers livres de cuisine. Il y développe également le concept de “cuisine régionale”. Il s’est fait l’apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. C’est lui qui fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la brandade de morue.

• Alexandre Dumas (1802-1870) /3/, monument de la littérature française qui repose au Panthéon, était aussi gastronome et cuisinier. Son “Grand Dictionnaire de cuisine” (de 1870 publié en 1873) nous le rappelle. On y trouve les termes en rapport avec la cuisine, ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois mille recettes. Dumas a consacré ses dernières années à la rédaction de ce succulent morceau.

• Curnonsky /4/, un gastronome français né à Angers (1872-1956), proclamé prince des gastronomes en 1927, titre qui lui reste attaché aujourd’hui encore. En 1930, il fonde “L’académie des gastronomes”. Il a écrit une cinquantaine d’ouvrages sur la cuisine et lancé la revue “Cuisine et vins de France”.