Un peu de “Science-Historique” de la Gastronomie Moléculaire à la Cuisine Moléculaire…
Définition:
La gastronomie moléculaire ou, initialement nommée, gastronomie moléculaire et physique, est une discipline scientifique dont l’appellation a été créée en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français .
L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ont compris qu’un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l’étude scientifique des phénomènes culinaires.
Cette discipline scientifique a de nombreux précurseurs, à commencer par un Egyptien inconnu qui, au IIIe siècle, pesa la viande qui fermentait pour comprendre si elle perdait une « émanation ». Des scientifiques réputés tels que Antoine-Laurent de Lavoisier, n’ont pas dédaigné explorer les transformations culinaires.
La Gastronomie Moléculaire est une discipline scientifique à bien distinguer de la tendance culinaire qui en est une application et a pour nom « la cuisine moléculaire » par l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant.
De nombreux chefs, et non des moindres, s’inspirent aujourd’hui des applications de la gastronomie moléculaire pour pratiquer une cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Thierry Marx, en France ou encore Ferran Adrià en Espagne, Heston Blumenthal en Grande Bretagne, Thomas Keller aux USA.