Ingrédients:
Filet de cabillaud épais : 1kg
Gros sel : 0.2 kg
Huile olives : 0.05 l
Ratatouille :
Poivron rouge : 0.05kg
Poivrons vert : 0.05 kg
Oignon : 0.1kg
Aubergine : 0.2 kg
Courgette : 0.2 kg
Ail : 0.025 kg
Huile olives : 0.15
Sauce :
Soupe de poisson : 0.2 l
Safran : pm
Crème fraîche : 0.1 l
Roux blanc : beurre 10gr + farine 10gr
Basilic : 1/5 b
Mettez le filet de cabillaud à saler au gros sel pendant 1 heure environ.
Puis rincez-le à l’eau froide, épongez et taillez quatre pavés dans le cœur du filet.
Cuisez les pavés sous film au four à 100° pendant 15 à 20 mn.
Décollez les feuillées de cabillaud à chaud. Taillez la mini ratatouille et poêlez les légumes séparément à l’huile d’olives.
Sauce :
Portez la soupe de poisson à ébullition, ajoutez le safran, la crème, liez au roux blanc et émulsionnez avec un blinder.
Dressage :
Dans un moule rectangulaire dressez la ratatouille au fond. Déposez les feuillées de cabillaud en écaille sur la ratatouille.
Trait de sauce et basilic frit en décor.