Pet-de-nonne Appellation enregistrée par le Dictionnaire de Trévoux en 1747, qui indique métaphoriquement une “sorte de beignet soufflé, fort enflé” connu au Moyen Âge sous les noms de “beignet d’Espaigne”, “beignet ventueux” et “soupir-de-nonne”. La légende lui donne pour créatrice involontaire une jeune nonne pré-nommée Agnès, de l’Abbaye de Marmoutier, près de Vouvray, laquelle [...]
Nom d’un gâteau inventé à la fin du XIXe siècle par un pâtissier parisien à l’occasion de la première course cycliste Paris-Brest, composé de pâte à choux semée d’amandes effilées, fourré intérieurement de crème pralinée et saupoudré de sucre glace, dont la forme circulaire évoque une roue de vélo. Mais tandis que certains auteurs prétendent [...]
Régionalisme d’origine inconnue, composé du dérivé de l’ancien français “muire” eau salée, et du suffixe “-ette”, attesté en Bourgogne sous la forme de “murrette” au XVè siècle. Désigne une sauce faite de vin rouge, de lardons, de petits oignons, d’ail, d’échalote, liée avec du beurre manié (beurre frais écrasé avec de la farine), aromatisée avec [...]
Locution qui signifie “à la mode de Nantua”, tirée du nom de la sous-préfecture de l’Ain réputée pour sa gastronomie, appliquée à différents apprêts de la haute cuisine comportant une garniture de queues d’écrevisses et le plus souvent de lames de truffes. Se dit notamment d’une sauce à la crème enrichie de beurre d’écrevisses flambée [...]
Altération de pancake, mot anglais composé de pan, “pôele”, et de cake, “gâteau”, enregistré dans le Manuel des Amphitryons de Grimod de la Reynière en 1808. Indique une crêpe fourrée pliée en quatre ou roulée autour d’une préparation sucrée et glacée au four, ainsi qu’une crêpe roulée autour d’une préparation salée (légumes, champignons, viande, poisson, [...]
Nom d’un entremets créé vers 1892 par Auguste Escoffier, alors chef du Savoy de Londres, donné en hommage à la cantatrice Nellie Melba lorsqu’elle vint chanter le Lohengrin de Richard Wagner à Covent Garden. Il s’agit à l’origine d’une pêche légèrement pochée, nappée d’un coulis de framboise ou de groseille, dressée sur un lit de [...]
Mot d’étymologie inconnue, parfois déformé en “mironton”, que la légende rattache au refrain “mironton, mironton, mirontaine” de “Malbrough s’en va-t-en guerre”, chanson populaire créée en 1709, appliqué à une sorte de ragoût composé de tranches de viande de bœuf déjà cuites, réchauffées lentement dans une sauce aux oignons. Comme cette formule est déjà mentionnée dans [...]
Locution spécialisée en gastronomie au début du XIXe siècle qui désigne différentes préparations de viande, poisson ou de volaille dans lesquels se retrouvent diversement combinés du beurre, de la crème fraîche, du cidre et du Calvados. Indique en particulier un apprêt classique de sole dont l’invention est attribuée à un cuisinier de l’Auberge de la [...]
Mot attesté au XIVe siècle, officialisé par le Dictionnaire de l’Académie en 1694, appliqué à un gâteau confectionné avec de la farine de seigle, du miel, divers aromates (anis, badiane, cannelle, écorce d’orange ou de citron…), parfois des fruits confits, le plus souvent glacé de sucre et diversement moulés, auquel on donne la forme de [...]
Dénomination d’abord appliquée à des pommes de terre frites connues depuis le règne de Louis XV, époque à laquelle d’Argenson permit à certains “frituriers” (par ailleurs indicateurs de police) de s’installer dans les demi-lunes surmontant le Pont-Neuf, construit en aval de l’île de la Cité entre 1578 et 1607.Se dit aussi de tartelettes en pâte [...]