millefeuille-langouste

Ingrédients pour 4 personnes :

Langouste (de 600 g): 1
Sel, poivre, court-bouillon pour crustacés: QS
Lard fumé: 100 g
Huile d’olive, vinaigre balsamique: QS
Artichauts violets (gros): 8
Oignons ciselés: 100 g
Gousses d’ail ciselées: 2
Vin blanc: 50 g
Jus de citrons: 2
Tomates en brunoise: 200 g
Huile d’olive vierge: 150 g
Poivron rouge en julienne: 1
Poivron vert en julienne: 1
Décor : fleur de capucine, poivre mignonnette: QS

Préparation : Cuire la langouste pendant 20 minutes environ dans un court-bouillon pour crustacés, égoutter, décortiquer la queue, la tailler en médaillons, réserver.
Tailler le lard fumé en julienne, le frire à la poêle, dégraisser, déglacer au vinaigre balsamique, réserver.
Laver, cuire les artichauts à la vapeur, réserver les premières feuilles, tailler la moitié des fonds en brunoise et l’autre moitié en fines escalopes.

Barigoule : Faire suer oignons et ail à l’huile d’olive, mouiller vin blanc et jus de citrons, réduire, incorporer brunoises de tomates et d’artichauts, assaisonner et laisser confire.

Vinaigrette de langouste : Concasser la carcasse de langouste, la suer à l’huile d’olive très chaude, déglacer au vinaigre balsamique, filtrer, incorporer l’huile d’olive vierge, assaisonner.

Montage : Dans de petits cercles, monter par couches : médaillons de langouste, escalopes d’artichauts et barigoule, terminer par une escalope d’artichaut, réserver au froid.

Présentation : Démouler un millefeuille au centre d’une assiette, disposer des feuilles d’artichauts en couronne, parsemer juliennes de poivrons et lardons fumés, verser la vinaigrette de langouste.

Décor : Fleur de capucine, poivre mignonnette