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Ingrédients pour 6 personnes :

4 200 gr. de filets de daurade
4 300 gr. de tranche de saumon fumé
4 3 bulbes de fenouil
4 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
4 2 jus de citron
4 Sel
4 Poivre
4 1 botte d’aneth

Sauce aigre douce :
4 250 gr. de mayonnaise
4 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
4 1 cuil. à soupe de sucre
4 1 pot de moutarde Savora
4 1 botte d’aneth ciselée
4 mélanger au fouet et détendre avec un peu d’eau

La veille, laver et couper finement le fenouil et mariner une nuit avec le jus de citron, l’huile d’olive, les filets de daurade coupes en lanières, sel, poivre et l’aneth ciselée.
Le lendemain, égoutter et presser légèrement le fenouil et les filets de daurade. Sur une bande de papier film, étaler le saumon fume, déposer au milieu et tout le long le fenouil et les filets de daurade. A l’aide du papier film rouler et serrer comme un boudin.
Reposer 1 heure au réfrigérateur.
Au moment de service, découper 2 tranches par personne et déposer sur l’assiette. Entourer de sauce aigre douce et décorer de pluches d’aneth et d’un bouquet de salade.